东方大酒店 | 侯玲：秋风里的淮扬味道

秋风里的淮扬味道

看完《长安三万里》，人不自觉就想去长安城里逛一逛。我踏进大兴善寺时，彼岸花开得正盛，朱雀大道上的秋风里飘来一丝桂花香，感慨着念一句：鲈鱼堪脍，季鹰归未？行在天街，我想起了东方大酒店的淮扬菜。当年张翰若有这口福，只怕宋词里又要少一个好典故。 三年前的金秋十月，我在扬州，在无锡，吃焖笋，吃炒鳝糊，吃松鼠鳜鱼，除了赞不绝口，我还记住了淮扬菜的特征：食材本味，咸甜清鲜。那些天，美食铺天盖地，差点让我误了回程，此后我也有半个季鹰的闲愁，秋日贴秋膘，秋日聚朋友，秋日宴宾客，无不想着淮扬味道。 每一个不起舞的日子，都是对生命的辜负。我理解的生命起舞，不光是独乐乐的举杯邀明月，还要有众乐乐的肆意爽快，要带家人，邀朋友，尽享美食。东方大饭店贴心，王经理为我定了菜单，既有西府人钟情的老陕菜，又有典型的淮扬菜，还有自创的特色菜。一顿饭毕，我既享用了美食，又博了孝顺的名，还乐得孩子高兴，真是一本万利的好事。 几款凉菜都是经典，“老陕梆梆肉”是照顾我的西府口味，“手撕油豆干”就很“淮扬”，豆干其貌平平，嚼几嚼却让人眼前一亮，豆腥味去尽，入口鲜香，比起费刀工人力的大煮干丝，这是用了巧心思，貌似家常菜却又精做工，仿佛是老祖母的第一声问候，带着无穷的殷勤关切，却又不喧宾夺主。“杭帮酱牛肉”深得我心，我喜欢略带甜口的酱肉，不是那种纯卤的鲜香，有了糖中和，滋味有了回旋，有了余韵，酱牛肉有了一唱三叹的美。女儿喜欢“水晶石榴包”，她看中的是北方少见野菜的马兰头，那透亮的薄皮也诗意，透出隐隐绿春色。菜名里石榴寓意美好，包子造型别致，出彩。“炝拌夜兰香”让人遐思无限，想起邓丽君，想起久不听的靡靡音，念起灯红酒绿，其实它就是一道花入馔的时令菜。北方人花入菜少，这道脆爽开胃的夜兰香让人留恋，明年的初秋，我的怀念里就会多一道花食。“脆皮小乳鸽”精致，皮脆肉筋道，越嚼越香，吃剩一只，我打包带走，想着夜里小酌，那丝丝缕缕的咸香，可以化解一切酒的忧伤。

手撕油豆干 炝拌夜兰花 杭帮酱牛肉 水晶石榴包

“芦蒿清炖狮子头”上来了，父母喜欢。清亮亮的高汤，团得圆溜溜的狮子头，一眼能看出粗切细斩的刀工，马蹄丁也清晰可见。入口鲜香丰腴滑嫩，偶尔嚼出马蹄的清甜脆嫩，就是这个味！扬州怡园的狮子头也就如此罢了。芦蒿过季了，汤里换成少见的水芹菜梗，平添一丝仙风道骨，此汤看似清淡，味鲜醇不比狮子头。厨师大胆把汤里的菜心省去，我极赞成。我见过很糟糕的狮子头，汤里不单有青菜，还有油豆腐，简直成了丸子汤，真是败兴。

蒌蒿清炖 秋 狮子头

热菜登场，美好可期。我很难拒绝色香味俱佳的美食，甚至这道菜才端上，眼前一亮，我就期待下一道。“淮扬酱烧马鞍桥”，“金钱脆瓜炒虾仁”，“鲍汁鹅掌扣鲜鲍”，“扬州风味臭鳜鱼”，“双椒豆花嫩牛柳”，真正是群英荟萃，各有特色。 我先称赞扬州风味臭鳜鱼，此乃“臭菜”之经典。女儿说：“闻着臭吃着香，下饭菜。”是的，劳动人民的智慧是无穷的。美食进化的背景都是苦难史，为了延长食物的食用时间，腌制是厨师的常用手法。臭，是食物气味独特的另一种表达，甚至有老饕客把食物发酵的这类“臭”归入仙班吃法，有人食无臭不欢。你之蜜糖，他之砒霜。爱它的人自然有爱的道理，拒绝的人也振振有词，但世界就是因为丰富多彩才美好，不是吗？折耳根，芫荽菜，这类食材只能各取所需，不可能美美与共，但也绝不会因为小众而失传，这也是中国美食的兼容并蓄，博大精深。

淮扬酱烧马鞍桥，是一道滋补名菜。我以前对马鞍桥的名字入菜名有点怀疑，地图上的马鞍桥有好几处，但新鲜鳝鱼段遇高温烹制，弯曲的形状若马鞍，因此得名也名副其实。这都不是重点，重心是浓油赤酱的“酱烧”，鳝鱼鲜嫩，滋味醇厚，咸淡适中。父亲对这道菜有点怯，不敢下筷子，这是北方人对鳝鱼的陌生，望其形而生畏，可只要吃过一口，人又会不经意去吃下一口。

女儿期待甜点，“千层蒸油糕”，很值得姑娘期待。层层叠叠，糖油相间，绵软甜润。这款糕在北方已是很地道的淮扬味道了，糕上不是乱洒一片红，零星撒青红丝的红丝，只借一丝橘皮香，配席上的熟普洱，相得益彰，颇有黛玉言“借得梅花一缕魂”的妙。“黄桥烤烧饼”端上来，父亲很意外，他想起儿时教科书里的文章，吃一口饼说：“当年读课文时，垂涎三尺的美食啊。”我没有见过写黄桥烧饼的课文，可我笃信文字的力量。我也想选一款美食写出来，若干年后，有人吃到这一美味，夸赞一句：“这和书里写的一模一样啊。”那我岂不是要高兴坏了？

吉祥如意卷，是我主推的寓意美好的甜点。多美好的名字，长安城里学子多，想雁塔留名，要曲江流饮，莘莘学子谁能一日看尽长安花？这道如意卷，是多少学子的梦寐以求啊。

吃到意兴阑珊处，还有一小碗棋花汤面，面少汤宽，汤上飘着金针段和鸡蛋饼，面筋汤酸香，溜溜缝收个尾，我没想到淮扬菜在长安城里竟还保留一丝家的味道，恰恰好。 伴着秋风，逛一趟长安城，吃淮扬菜我替季鹰思一回乡，回家了我再怀念，秋风里不光有桂花香，更多的是此后经年，都要惦记的淮扬味道。

供图：陕西旅游集团